美食之神-第68部分

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　　　　与平时所做的‘菠萝咕噜肉’不同，这道‘水晶咕噜肉’多了一道工序，那就是――镇糖为晶！

　　　　锅里倒入白糖和蜂蜜，接着倒入一小杯水，大火烧开，小火熬煮。

　　　　随着刘芒的不断搅拌，锅里的糖很快就化掉了，变成浓稠的糖汁。

　　　　肉块入锅前，刘芒用炒勺舀起一点糖汁，让它从勺子上细细流下，然后轻轻的一吹气。

　　　　流下的滚烫糖汁从空中落到柜台上，全变成了硬硬的糖丝，嘎嘣有声。

　　　　“看到没有，这种状态的糖汁是最好的，吃在口里才能嘎嘣脆！”

　　　　刘芒解释了一下，将已经沾上糖醋汁的肉块倒入锅中，然后迅速的用炒勺搅拌均匀。

　　　　等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中。

　　　　食材的表面裹上了一层滚烫的糖浆，这种糖浆连吹口气都能凝结成丝，在猝然遇到大量的冰块制冷后，自然就能迅速形成晶莹透彻的水晶外壳。

　　　　“好了！完成了！”刘芒用筷子将肉块夹到一个雪白圆盘中，说道。

　　　　众人都围了过来，在晶莹剔透的外壳内，是还在微微流动的红色汁液，像是被冰层包裹的红色火山。

　　　　乍一看，刘芒所做的‘水晶咕噜肉’和单简开始做的外形差不多。

　　　　不过凑近细细一观就会发现，刘芒外层的糖晶更加的透明，也更加的清澈，就如同打磨过的水晶一般。

　　　　单简迫不及待的拿起筷子，夹了一块送入嘴中，轻轻一咬。

　　　　“咔嚓！”还未曾用多大的力，冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来，里面微烫的酱汁马上就流了出来。

　　　　冰与烫，这两种截然不同的感觉，居然在同一道菜里，得到了体现。

　　　　更特别的是，糖晶包裹的肉块鲜嫩无比，在酱汁的滋润下，酸和甜这两种味道结合得恰到好处，让人忍不住‘咕噜，咕噜’的吞咽起口水来。

　　　　刘芒说的没错，和现在这道‘水晶咕噜肉’比起来，自己开始做的那道，就像是一个正品，一个高仿一般。

　　　　单简尝完嘴里的肉块，放下筷子思索起来。

　　　　这道菜她已经在从厨的生涯中，做过无数次。做法和制作过程，已经像刻在她心里一样，一目了然。

　　　　可是在打糖汁这道工序上，她一下就被刘芒比了下去。

　　　　不是说什么样的糖汁，都能在冰镇之后，都能凝结成水晶般的外壳。

　　　　如果过早，锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话，根本无法凝结。

　　　　而过迟，锅里的糖汁就会发黑，发苦，影响菜品出锅后的外形和口感。

　　　　想要镇糖为晶，那只有在熬制糖稀的过程中，抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜，最重眼力、动作和经验技巧。

　　　　单简本来以为做的足够好，已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高，看来自己真的还缺少磨练啊。

　　　　“刘芒师傅，这应该怎么练？”单简回过神来，问道。

　　　　“怎么练？具体方法就是这样的，再多我也说不清楚。”单简这一问，将刘芒问住了。

　　　　他摸了摸鼻子，补上了一句：“反正为了学会这道菜，我大概用掉两千斤白糖。”

　　　　“吓！！！”所有人都惊呼出声，佩服得五体投地。

　　　　一道菜就用掉了两千斤！这得下多大的苦功啊！

　　　　就好比单简自己来说吧，这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式，但由于她是主厨，让她亲自动手的机会并不多。

　　　　一天之中最多做上个三到四次，白糖的用量大概在2两左右，一年也就能做上个上千次。

　　　　而刘芒已经将这道菜演练了10000次以上！相当于她十年的苦功！

　　　　由此看来，厨神不止需要天赋，更需要背后默默流下的汗水。

　　　　“我服！”胖胖的朱大鸣比了个大拇指：“原来上次的雪梨，是下了大量的苦功后，才能做出先苦后甜的滋味来！”

　　　　朱大鸣是知道刘芒学艺时间的，三年内将同一道菜品演练上万次，这样的狠人难怪能夺得厨神之位！

　　　　“其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信，便接着说道：“中国菜是由大量的技法构建而成的，你学会一样，则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条，学会这道‘冰晶咕噜肉’，自然也会做‘冰晶雪梨’，‘冰晶火腿’之类的。”

　　　　“嗯嗯，我们明白了！”众人心有戚戚然。

　　　　“刘芒师傅，我的这道‘东坡肉’也已经到火候了，请品尝！”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐，放到刘芒面前，说道。（未完待续。）
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第二百一十一章　菜单的定价

　　　　瓦罐中的肉块切成四方四正，拳头大小的方块，红彤彤的，甚是诱人。

　　　　刘芒用筷子夹起一块放在自己面前的小碟子中，凑近细细观看。

　　　　碟中的肉块带着油光，分为肥瘦相间的五层，用手轻轻一拍桌子，肉块便巍巍颤颤的抖动起来。

　　　　“不错！火候很到位！”刘芒赞道。

　　　　听到刘芒的夸奖，朱大鸣一脸的喜色，很是受用。

　　　　‘东坡肉’和‘东坡肘子’都被冠上了东坡先生的大名，所以世人都以为这两道菜品，都是他发明的，其实不然。

　　　　‘东坡肘子’是一道川菜，据传是苏东坡的夫人王弗，在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。

　　　　不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。

　　　　苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广。于是，‘东坡肘子’也就得以传世。

　　　　而‘东坡肉’则是苏东坡任徐州知州时，在抗击大水的时候，用来馈赠灾民而发明的菜品，当时又叫‘回赠肉’，是一道地地道道的浙菜。

　　　　虽然名字差不多，不过这两道菜不但分属两个菜系，做法也各不相同。

　　　　‘东坡肘子’要先煨再蒸，而‘东坡肉’则是先蒸后煨，这样才能析出肥肉里面的油脂，让菜品软而不烂，肥而不腻。

　　　　刘芒看着盘中红得透亮，色如玛瑙的肉块，用筷子轻轻一扯。

　　　　丝毫不受力，肉块就像是一坨果冻一样，被他这一扯，扯下一大块来。

　　　　“嗯，肥而不腻，甜咸适宜，酱香扑鼻！”刘芒边吃边赞叹道。

　　　　“哈哈！刘芒师傅，那我的这道‘东坡肉’无需改进了吧？”朱大鸣大笑起来。

　　　　“有！”刘芒咽下肉块，回道。

　　　　“还有？”朱大鸣一怔，僵在那里：“还有什么地方要改的吗？”

　　　　“朱师傅，你的‘东坡肉’的确可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒楼一样也能吃到，并没有什么特别的地方。”刘芒淡淡说道。

　　　　“可是，东坡肉就是这个烧法啊，还能有什么特别的地方吗？”朱大鸣诧异的问道。

　　　　“有的，你现在用的是细绳来捆扎肉块的吧？放的也是黄酒？”刘芒用筷子指着盘中的东坡肉说道。

　　　　“没错啊！”

　　　　“下次将黄酒换成陈年的花雕，细绳换成新鲜的稻草。”

　　　　“啊？有什么不同吗？”

　　　　“有的！”刘芒点点头：“陈年花雕的味道比黄酒要醇厚，能更好的去除肉质的油腻感。而用稻草捆扎东坡肉，则是最正宗的做法，能将稻草的味道渗透进菜品里，让肉块带上一丝草木的清香。”

　　　　“真的？”朱大鸣一听，心痒难耐，恨不得马上试试，他马上吩咐助手，去找点新鲜的稻草来。

　　　　他的助手是个年轻的小伙子，应了一声后，就走出去了。

　　　　可一走出厨房的门，马上就折了回来，苦笑道：“师傅，现在已经入冬了，去哪找新鲜的稻草啊！”

　　　　“呃，是我失策了！”刘芒一拍脑门：“不是特别新鲜的也勉强可用，我记得酒楼转角不远处就是农科院，他们的试验田里应该还有不少，你去找门卫讨点过来，好生说话，人家会给你的。”

　　　　“那以后我们做菜怎么办？稻草可不是一年四季都有的啊。”单简问道。

　　　　“没关系的，稻草不容易坏，以后多收点回来，放在冻箱里，就能供应上了。”

　　　　“刘芒，菜单的定价你准备怎么订？”李若男问道。

　　　　“这个我不是很清楚，你有意见吗？”

　　　　“一般来说，普通酒楼的菜品定价是成本的三倍，高档一点的是五倍，知名酒楼都是十倍往上。”李若男回答道。

　　　　“啊！利润有那么多？”刘芒被这价格吓了一跳。

　　　　说到底在开店方面，他也是刚入行的菜鸟，根本不知道这其中的利润的多寡。

　　　　“你想多啦！我没把税收、人工等一些东西算进去，不过一般四季阁的利润都在十倍左右，这还算低的。像满汉楼，他们卖一道菜都是二十倍往上翻的，一道菜的成本价在一千左右，那他们就敢卖两万多到三万！”

　　　　“真黑啊！”五眼感慨起来：“这简直是暴利嘛！”

　　　　“这没什么的，人家有那个名气。再说了，顶级的酒楼都是请的名厨，他们的工资不是要比普通的厨师高得多吗？像刘芒这种拿到厨神称号的人，你一年不开个上千万能请的到？”

　　　　“嗯，那倒是！”这么一说，五眼就释然了：“大姐头，那我们的酒楼的菜品定价多少合适？”

　　　　“我们有厨神坐镇，价格自然不能低了！我看就按菜品的三十倍卖吧！”

　　　　“也就是说，如果一份蛋炒饭所用的食材是十块钱的话，那我们就卖三百？”五眼笑得都要合不拢嘴了。

　　　　“没错！是这个理！”李若男点点头。

　　　　“不行！”一旁的刘芒一口就拒绝了：“价格太高！这不明显宰人嘛！”

　　　　“刘芒，怎么能算宰人呢？”李若男反驳起来：“做生意就是这样，一个愿打一个愿挨。相信我，这个价格一点都不高，就凭你厨神的名头，有的是大把的食客愿意往外掏钱，这世界上的有钱人，可比你想象的还要多得多！”

　　　　“我知道有人愿意花钱来吃，我也从不担心会没有生意，我更知道那些达官贵人们，是不会在乎一点小钱的。但是，这有违我心中的理念，我是一个厨师，不是一个黑心商人！”

　　　　“理念？什么理念？”

　　　　“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食是属于天下人的，并不是为少数的权贵服务！”

　　　　刘芒挺起胸膛，骄傲的将不语，曾经对他说过的那句话念了出来。

　　　　“刘芒，情怀可不能当饭吃！有钱干嘛不挣？一个人如果没有能力的话，当然就享受不了这世界上美好的东西啊！”对此，李若男十分不解。

　　　　“没错！情怀是不能当饭吃，也换不了真金白银！可这世界上总要有一些人，他们愿意固守自己的本心，不愿在物欲横流中随波逐流吧？”

　　　　“那菜价定多少合适呢？”

　　　　“我看就和四季阁一样，定十倍左右，毕竟也不能亏待了跟着我的师傅和员工们。”

　　　　“可是这样一来，我们的利润就没有那么高了，扩充全国的步伐就要慢了很多。”

　　　　“你错了，我这段时间看了很多世界上各家顶级餐厅的介绍，发现一个有意思的事情。”刘芒说道。

　　　　“什么事情？”

　　　　“不知你发现没有，一些顶级的餐厅的菜品价格是很高，可并没有想象中的挣钱。最挣钱的，反而是麦当劳和肯德基两大餐饮巨头。”

　　　　“嗯，我早就研究过了，因为有钱人虽然不少，可也没有普通人的基数高，难道你想让酒楼走平民路线？可这也太浪费你厨神的称号了啊！”李若男忍不住问道。

　　　　“没有浪费，我说的只是酒楼的普通菜品。”刘芒笑了起来：“如果是由我亲手做的，那就定价在一百倍以上！他们不是有钱么？索性多花点！爱吃不吃！也省我不少事！”

　　　　“啊……！！！”（未完待续。）
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第二百一十二章　稻香东坡肉

　　　　“也可以，这样的话既能显示酒楼有厨神坐镇，又能减少你的工作量。”刘芒的这个提议，李若男很是赞同。

　　　　“不止价钱要高，并且还要先预定，至少要提前一个月。”五眼咬住牙齿恶狠狠的说道。

　　　　“有道理！这样的一来，我就可以腾出手，专心研究菜品，指导别人做菜。虽然不是亲自动手，但比亲自动手的效果要好得多。”刘芒回道。

　　　　“嗯，还要多招点愿意来工作的厨师，但必须和他们签合同，至少要签上十年以上。”李若男又建议道。

　　　　“十年？这个日期有点长，怕是不好招吧。我们需要的是从厨多年的熟手，一来就可以上手，毫无基础的新人可不行。”

　　　　“刘芒师傅，放心好了！只要放出话去，说厨神招收学徒，肯定有大把人眼巴巴的赶过来任你挑！”朱大鸣说道。

　　　　“真的？”刘芒有些不相信。

　　　　“你太低估厨神这个名号的分量了！”单简附和道：“虽然有一些厨师是想来蹭这个名号的热度，给自己的职业生涯镀上一层金。但也不乏一些真正有梦想的人，想让自己的厨艺更上一层楼，能得到厨神的指点，那可比看什么烹饪书籍都管用！”

　　　　说道这，单简瞟了一眼刘芒：“就好比我，只是刚才的那两道菜品，就收获不少！单单自己摸索，那还不知道要多少年。”

　　　　“哦…”刘芒明白过来。

　　　　确实，他也太低估自己，现在手里掌握的这些烹饪技巧了。

　　　　不论是空间的菜谱，还是不语交给他的《调鼎集》，上面所记载的，全是无数厨师多年研究和摸索，才汇聚而成的心血。

　　　　一些在他看来很普通的东西，在单简和朱大鸣眼里，可都是千金不换的宝贝。

　　　　就好比刚才的那道‘东坡肉’来说吧，如果不是有刘芒的指导，一个普通厨师就是想破脑袋也想不出，会用稻草去捆扎肉块。

　　　　这和经验没什么关系，纯粹和运气有关。多数秘方都是在很偶然的情况下被发明出来的。

　　　　这个时候，出去的年轻厨师，抓着一大把金黄的稻草，气喘吁吁的赶回来了。

　　　　刘芒接了过来，凑到鼻端闻了一下：“嗯，可以用，你们闻闻上面的味道，看是什么样的。”

　　　　“咦，我以前怎么没发现，稻草的味道也能这么好闻呢？”单简仔细嗅了嗅，说道。

　　　　“是啊！虽然没有香草的味道浓郁，却很独特。”朱大鸣也说道。

　　　　“刘芒师傅，那我就再按照您的方法做一遍吧。”朱大鸣挽起袖子，摩拳擦掌。

　　　　“算了，言传不如身教，还是我来吧！”刘芒接过他手里的稻草，走到水池边，细细清洗干净。

　　　　清洗完毕后，刘芒挑了一块三肥七瘦的五花肉，切成二两左右的方块。

　　　　然后用稻草在肉块上捆成一个十字型，放入烧开的水中汆了一道水。

　　　　接着取了一个小蒸笼，下面垫上一层姜片，将捆好的肉块码好送入蒸笼中。

　　　　“这道‘稻香东坡肉’最为注重火候，时间一定要蒸够，让姜片彻底去除肉块里的腥味，千万急躁不得。”将蒸笼的盖合上，刘芒提醒着。

　　　　“刘芒师傅，我们明白了。”众人连连点头。

　　　　“嗯，这道‘回锅肉’的做法没错，豆瓣酱和甜面酱的配比也刚刚好。不过你的肉煮得太死了，在锅里炒的时候没有形成‘灯笼窝’，一般的食客能混过去，但在一些老饕眼里就会是笑话了。”

　　　　五花肉块需要蒸制的时间还很长，刘芒索性指导起厨师们所做的其它菜品来。

　　　　“你这道‘盐焗鸡’做法很对，火候也很不错，可是你的所用的盐不行，不能用精盐，得用粗粒的海盐，这样才能勾勒出一丝淡淡的鲜味。”

　　　　“‘九转大肠’的做法有误，不是简单的切成段就行了。最正宗的‘九转大肠’有独门的秘法，要将肠子从小到大，一层层塞进去，形成九层。一会我示范一次。”

　　　　“你的芡汁多了！‘姜葱鱼头煲’最重勾芡，芡汁不但要裹得均匀，还要有干的感觉，吃在口里才有姜葱味。”

　　　　“你对火候的掌控还有点问题，‘蚝油牛肉’有些老了，还需多练，火候可是基本功，一点都马虎不得。”

　　　　……

　　　　刘芒挨着点评过去，指出这些厨师们所做菜品里的缺陷，和需要改进的地方。

　　　　能站在这里的，都是学厨多年的行家，自然能分辨出刘芒所教东西的真假，所以全部竖起耳朵，恨不得拿笔记下来。

　　　　随着一道道菜品的出炉，刘芒的点评也越加精准和犀利起来。

　　　　往往是一句话的指点，一个小小细节的改动，都让让原本普通的菜品变的不凡起来。

　　　　这下厨师们的心里也越加佩服起刘芒来，也暗自庆幸自己能来这工作。

　　　　甚至很多人心里都在想，李若男说的那个十年合约好像也没那么苛刻，甚至还有些短了。

　　　　毕竟刘芒可没有藏私，能在他的手下待上十年，学到的东西，只怕比自己一辈子摸索的都要多，这是用再多的金钱也买不到的。

　　　　“好了，蒸制的时间差不多了，可以开始烧制了。”点评完菜品，刘芒看看了墙上的挂钟，将蒸箱里的五花肉块，取了出来。

　　　　经过蒸制后，本来有些硬的五花肉块，现在变得和老豆腐有些相似，质地变得软耙起来。

　　　　刘芒取了一只小砂锅，重新放入姜片垫底，然后将蒸好的五花肉，肉皮朝下码在锅底。

　　　　随后放入少许的冰糖，生抽、老抽、倒入一整瓶的陈年花雕酒，加入适量的清水没至猪肉三分之二处，开大火烧开，然后转小火，盖上盖子焖制起来。

　　　　在‘东坡肉’在灶上焖煮的这段过程中，众人又围着刘芒问了一些，平时在做菜过程中遇到的疑惑。

　　　　刘芒都很爽快的一一作答，让大家佩服厨神胸襟开阔，知识渊博的同时，也生出了一种——听君一席话，胜读十年书的感觉。

　　　　时间一分一秒的过去，在焖煮了大约一个多小时候，一股奇异的肉香从灶台上的瓦罐里传了出来。

　　　　刘芒亲手制作的‘稻香东坡肉’，马上就要完成了。（未完待续。）
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二百一十三章　准备开业

　　　　刘芒换上了一双石棉手套，将灶上的瓦罐端到了桌子上，轻轻的揭开盖子。

　　　　入眼便是一片夺人眼球的酱红，冰糖和老抽里面的颜色让高温给分解出来，均匀的包裹在五花肉块上。

　　　　瓦罐里发出“咕嘟咕嘟”的响声，红润的东坡肉以极小的频率抖动着，向人宣告着它的美味。

　　　　酒香、肉香、还有那一丝若有若无的稻草清香，结合在一起，形成了另外一种馥郁的独特气味。

　　　　这股香气萦绕在人的鼻翼，将所有人吸引过来，把目光投向这一瓮‘东坡肉’上。

　　　　“大家都尝尝吧！记住这个味道！”刘芒招呼道。

　　　　当了厨师这么多年，已经很少有菜品能带动朱大鸣的食欲，更别提一道普通的‘东坡肉’了。

　　　　可是现在，他的喉咙不由自主的发出‘咕噜’一声，嘴中的唾液以平时快几倍的速度，在迅速分泌。

　　　　他用勺子小心的舀起一块，放入碟子中，然后从上面夹下一小块，送入嘴中。

　　　　“好吃！太好吃了！”肉块一入口，朱大鸣忍不住惊呼起来。

　　　　五花肉的肉皮被瓦罐里的焖化了，包含着丰富的胶原蛋白，给人q弹的口感。

　　　　肥肉的油脂已经被完全逼了出来，只是轻轻一抿就在舌尖上融化开来。

　　　　而其中的瘦肉，则吸附了肥肉的油脂和酱汁的味道，轻轻嚼动，便在口中化而为渣。

　　　　这三种不同的口感，配合肉块里渗透进入的酒香、和稻香，真的让人惊艳。

　　　　“是吗？我们也来尝尝！”众人纷纷拿起了筷子。

　　　　“普通的食材，也能做出这样的味道，不愧是厨神！”

　　　　“我觉得就算定价一百倍，也会有人抢着吃吧！这样的口感和味道，可比那些鱼翅、鲍鱼好多了！”

　　　　“我决定了！我要签上十年合约！总有一天我也能做出这样一碗‘东坡肉’！”

　　　　……

　　　　品尝完刘芒的‘稻香东坡肉’，一时之间，众人思绪万千。

　　　　“老大，你这是勾人啊！”五眼看着很快就被众人分食一空的瓦罐，满脸委屈。

　　　　“芒！你这是在引人犯罪！”杰巴同志一边将瓦罐里残留的姜片放在口中大嚼，一边恶狠狠的说道。

　　　　“还想吃？努力学啊！自己动手，丰衣足食！”刘芒一脸笑意：“做法我已经教给你们了，剩下的就是靠自己去摸索和实践了。”

　　　　“行！我马上试试！”单简一撸袖子。

　　　　“我也来！我也来！”朱大鸣咂巴着嘴巴，仿佛要将口中残留的味道刻在心里。

　　　　“刘芒，菜单已经定好了，大概什么时候开业？”李若男问道。

　　　　“还需要什么准备吗？”

　　　　“嗯，我再调一批服务员过来，让她们熟悉一下环境，然后将菜单