巧克力师傅的勋章-第9部分

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　　餐应位于大阪，冲本先生考量下班后，时间也不早了，所以预约了最晚的用餐时段。
　　于是，我答应邀约。

　　「橄榄山餐厅」比我想像中宽敞。本来以为会是间小巧雅致的店，没想到不但有包厢，还可以包场举办婚宴派对。
　　店内陈设有点奇怪，贩售蛋糕之类的展示柜设在入口处，方便客人不必走进店内，也能购买展示柜里的商品。我想之所以这么设计，是为了避免进出频繁，影响客人用餐。看来为了兼具法式甜点专卖店与餐应风格，下了不少苦心的样子。
　　展示柜里以盛着满满水果的水果塔为主，陈列着许多色彩华丽的蛋糕，感觉老板似乎特别喜欢水果口味的甜点。这些赏心悦目、造型优雅的蛋糕在我们来访时，陆续被客人买走。
　　服务人员领着我们走到预约席，点菜一事交由冲本先生。服务人员送来一瓶标签上印着水墨画般插图的波尔多红酒。我看，刚好是今年开瓶、口感最好的年份。
　　这里的料理大量使用番茄与橄榄油，味道很像义大利菜，这也是南法料理的一大特色。带点蒜香的蜗牛、口感脆爽的蔬菜，淋着美味酱汁啲海鲜与肉，每一道都是无可挑剔的极品。
　　「下一道就是甜点罗！」冲本先生悄声说，这是他最在意的部分，我也很期待。
　　服务生送来的四方盘子里，盛着三种甜点，分别是装饰着草莓、蓝莓与蔓越莓的法式烤布蕾，以及上面洒有糖粉的法式巧克力蛋糕（Gateau　au　chocolat）以及樱花色马卡龙。
　　烤得恰到好处的焦糖烤布蕾与酸味水果的组合，堪称完美。覆盆子口味的马卡龙，内馅果酱入口即化，表面的香脆口感与内馅的滑润口感形成绝佳的反差效果。法式巧克力蛋糕则是由两种不同味道的生巧克力调制而成，夹层是开心果奶油，虽然只有小小一块，却吃得到浓醇的巧克力香。
　　冲本先生问：「感觉如何？」
　　「非常满足，」我回道：「不亏是冲本先生和长峰先生的朋友，选择巧克力的功力也是一流。」
　　「烤布蕾呢？」
　　「烤布蕾的甜味与水果的酸味，调和得恰到好处。马卡龙也很不错，越简单的甜点，越能彰显甜点师傅的个性。」
　　「还会想再来吗？」
　　「即便自己掏钱也值得，下次会找朋友一起来。」
　　「谢谢啦！我朋友听到一定很开心。」
　　「还请务必转达。」
　　点心盘收走之后，我们边啜着红茶，边闲聊。
　　看来该进入正题了。「冲本先生，你和长峰先生是什么时候认识呢？」
　　「我们认识已经超过十年吧！」
　　「是在哪里认识？」
　　「东京。高中毕业后，我在关西某家店工作了五年，学习技艺，后来毅然决然去东京发展。关东的法式甜点专卖店的经营型态和这里不太一样，想多见识一下。」
　　「所以在东京待过好几家店罗？」
　　「其实只待过一家，起初是想多待几家，但第一家的工作环境让我觉得很舒服，那是一家以巧克力闻名的店，我非常喜欢那里。」
　　「没想过去欧洲发展吗？」
　　「我们这一行要是没有背景和人脉，在国外不太可能有什么像样的工作机会，只能沦为打杂的，对他们来说，『我们只是东方来的便宜外劳』，所以我想先在国内累积经验，培养一定实力之后，再去欧洲汲取新知。最近甚至也有巴黎一流甜点师傅，来东京的甜点店向日本主厨学习的呢！」
　　「长峰先生从以前就是那样子吗？」
　　「什么意思？」
　　「老是满口大道理，不轻易表露情感……」
　　「是啊！爱讲道理这一点一直没变，不过刚认识他时，他的个性更冲呢！也许是因为工作太忙，无暇顾及琐事吧！」
　　八成是看我一副很感兴趣的模样，只见冲本先生露出促狭的眼神，微笑地说：「你想多了解长峰先生，是吧？」
　　「嗯。」
　　「那直接问他不就得了。」
　　「不太好意思。」
　　「其实我也不是很了解他，只是碰巧又一起在『路易』工作，因为他从不提私事。」
　　「那可以从冲本先生学艺时的事开始聊起吗？我可以从中想像长峰先生的事。」
　　「聊我学艺的历程太无聊啦！」
　　「但那不是一家很棒的店吗？聊聊做蛋糕的事也可以啊！」
　　「嗯……这样好了。聊聊这家餐厅的事，如何？长峰与我都和这家餐厅有点关系，虽然只有一点点……不过，挺错综复杂就是了。」
　　「但你可别说出去哦！」冲本先生这么叮嘱之后，语带怀念地开始述说。

　　*

　　我在东京工作的那家法式甜点专卖店，除了烘焙厨房之外，还设有巧克力工坊，是家颇具规模的店。
　　磐田法式甜点（PATISSERIE　IWATA），总店位于银座。
　　这家店拥有两家设在百货公司美食街的分店，还提供饼干和巧克力等网购服务，堪称全国数一数二的名店。工作人员每天忙得不可开交，还是追不上订单的速度，终日昏天暗地。
　　身为老板也是主厨的磐田先生，只有在活动或接受采访时，才会步出厨房。对于生性低调、不喜欢抛头露面的他来说，默默待在厨房制作甜点才是他最幸福的时刻，因此对于媒体煽动而掀起的甜点风潮，他始终抱持战战竞兢的态度。他相信只要认真工作，无论身处哪个时代都能受到世人肯定。当然，他也很清楚现实的残酷，那就是付出努力不一定能得到相对的报酬。
　　业界有几家绝不接受媒体采访的店，电视采访就不用说了，有些厨师连杂志专访都拒绝。所以如果想报导他们店里的商品，只能自己花钱买来吃。因为这些厨师不希望外界视他们为偶像，他们只想做好份内工作，做出美味甜点，保有传统的职人精神。
　　虽然磐田主厨的性格也是如此，但他很清楚，想在银座这地方立足，必须有抢眼的宣传方式，才能让更多人品尝到自己的手艺。这是身为专业甜点师傅的理想，也是身为经营者必须面对的现实……尽管内心万分纠葛，但他从未露伤神的模样——这也许就是磐田主厨特有的处世风格。我进店里工作时，他已经五十好几，却始终给人充满活力的印象。
　　这家店不用职场菜鸟，要的是能够马上进入状况的人。我能被录取，也是因为在其他店累积了不少工作经验的关系。厨房工作人员约三十名，男女各半，所有甜点都是统一在银座总店制作，因此工作场所十分宽敞。
　　作业场所清楚分为糕点类、饼干类，以及巧克力类，厨房也是个别设置，因为一般糕点与巧克力的温度管控和作业流程截然不同。磐田主厨通常会在早上和下午，分别巡视两边的厨房。厨房里除了正职人员之外，还有工读生，而且采轮班制以避免工时过长。即便如此，大家每天还是忙得焦头烂额。
　　第一天上班，身为新人的我，决定早点上工，没想到一踏进更衣室，发现有个男的比我早到。年纪看起来和我差不多，长得瘦瘦高高，脸型瘦削，那头夸张的染发让他看起来有点像小混混。
　　我向他打招呼，他问我：
　　「你是新来的？」
　　「是的，请多指教。」
　　「太好了！我也是新来的，能够马上交到朋友真是太好了！我叫梅崎，请多指教。」
　　还以为是前辈，原来是同期进来的菜鸟。比我大两岁的他，当时二十五岁，用他那副大嗓门问了我许多事。
　　与其说是亲切，不如说聒噪到令人有点烦。但毕竟初次见面，实在不好意思拒绝，只好勉为其难地和他聊了一会儿。
　　梅崎听到我曾在别家店待过五年，顿时傻眼：「好厉害喔！所以算是人生的前辈罗！」
　　「梅崎呢？」
　　「只有两年相关经验。」
　　他和我一样，都没有待过甜点制作专门学校。但他为何明明比我年长，资历却比我浅？见我一脸不解，梅崎补充道：「喔喔，因为我转行啦！之前待的是搬家公司。」
　　「咦？」
　　梅崎边哼一首经常听到的广告歌，边说出自己待过的搬家公司：「那一行超辛苦，真不是人干的，所以我决定转行当甜点师傅。我从小就喜欢做蛋糕，做了两年也颇习惯，同样都是劳力性质的工作，做蛋糕轻松多了。」
　　与其说是惊讶，不如说我备受冲击。这家店不是一向以录用资格严苛闻名吗？怎么会录用如此资浅的人？
　　我想也许是人手真的不够，或是急缺清洗道具之类的工作人员。虽然清洗锅具一向是新人的工作，但我面试时，磐田主厨清楚告诉我不需要做这类杂事，可以马上接触制作流程，反正这些杂事另外有人打理。所以这个人是专门打杂的？因为这缘故才被录用。
　　我一走进厨房，瞥见有专门清洗道具的欧巴桑，也有帮忙搬运箱子、包装饼干、清洗制作工具，放入洗碗机、以及帮我们做些轻食的人员。因为一忙起来，早上和傍晚都没时间外出用餐，所以有空的人必须负责烤些面包给大家吃，这一点倒是十分贴心。
　　那些欧巴桑可非等闲之辈，在忙乱的厨房里，她们必须在不妨碍师傅工作的情况下，机敏地帮忙处理各种杂事。仔细想想，梅崎根本无法胜任这种工作。
　　总之，梅崎和我一起走到工作台。
　　虽然这么说有点失礼，但那瞬间，我的脑中冒出一个念头：莫非他的薪水和我一样？我自认工作经验比他丰富，如果待遇真的和他一样，心里还真是有点呕。
　　我们被分派到同一个单位。
　　西点类分为制作素材、制作蛋糕体与装饰、饼干、控管烤箱等作业程序，一切采分工合作方式。
　　虽然是由主厨负责构思商品的创意与做法，但毕竟一个人的能力有限，因此必须要有能按照食谱，正确做出商品的专业师傅。也就是说，要是主厨的个性不够鲜明，就显不出一家店的特色；要是技巧不够纯熟出色，就无法在如此繁华之地立足。除非是一天只做二十几个甜点的特色小店，那就另当别论。
　　想在繁华都市开设颇具规模的店，必须懂得如何运作这两个相互矛盾的要素。
　　「磐田」虽是老店，设备却新颖到令人瞠目结舌。靠墙是一整排银色大冰箱，还有好几台搅拌机，以及三座大烤箱。无论空调、地板设计、还是制作道具都是最新颖，堪称是一处设备顶尖的作业场所。我待在那里的期间，厨房曾更新过设备，毕竟效率要是不够好，根本无法回应庞大的顾客需求。那里的厨房也是大到只有设在地下室，才有足够空间。
　　我们被分配到由长峰先生负责管理的单位。
　　当时他的工作不是做巧克力，而是以制作糕点为主。虽然有时也会过去巧克力工坊帮忙，但基本上他是我们这单位的班长。很难想像当时已是而立之年的长峰先生，现在竟如此活跃，毕竟当时的他连二厨的资格都构不上。
　　我们向他打招呼，他的态度却很冷漠。也许是因为每天一早上工前，厨房这边会先开会，主厨已经介绍过我们，所以他觉得没必要再打招呼。长峰先生迅速带我们了解制作道具与放置材料的地方之后，又以极快的说话速度，询问我们会做些什么。
　　听到我们回答一切没问题，他就要求我们正式上工。
　　我一开始被指派的是「最后加工」这道程序，也就是依蛋糕种类，将筛选过的水果装饰在做好的蛋糕体上，幸好我事先研究过这家店的商品，足以应付这工作。基本上，要是不认同这家店的商品，无法从事这份工作。并排在展示柜里的糕点模样，早已深深烙印在我脑中，当然也买来吃过。听完长峰先生的简单说明，我马上进入状况。
　　准备上工前，梅崎悄声抱怨：「什么嘛！说明得那么快，哪听得懂啊！」
　　「要是了解店里的商品，就知道该怎么做罗！」
　　「我们不是今天才来吗？」
　　「要是再说这种话，只怕会跟不上哦！」
　　「看来只能硬着头皮上工了……」
　　我觉得有点不妙，赶紧教他怎么做。
　　梅崎倒也乖乖照办，还凑近我，悄声说：「要是长峰先生也像冲本那么亲切就好了。」
　　我打了个寒颜。毕竟是在同一间厨房，就算声音压得再低，对方还是听得到。
　　我害怕得不敢看长峰先生，只能催促梅崎赶快上工。
　　梅崎坦率地向我道谢后，准备作业，没想到他却变了个人似的，让原本担心他会适应不良的我，惊愕不已。
　　速度好快。
　　比想像中还快，而且动作精准到位。
　　方才那漫不经心的态度犹如一场谎言，只见他活像工厂的机器，逐一完成商品，丝毫没有多余动作。
　　他说自己只有两年相关经验，八成是骗人吧？搞不好他待过餐厅，做过甜点也说不定。我这才明白，他会被采用不是没有道理。
　　结束一天的工作之后，我好奇地打探。
　　没想到他从来没在餐厅工作过，只在法式甜点专卖店待过两年，除此之外，没有任何相关工作经验。
　　「可是你的速度好快，我才说明一次，你就记住了。」
　　「毕竟做过两年嘛！加上冲本很会说明罗！」
　　因为回家是同一个方向，所以我们一起走到车站，在月台等车时，聊了很多。
　　「不亏是名店，好忙啊！」
　　「网购的量也很惊人呢！」
　　「不知道什么时候才能上电视。」
　　「咦？」
　　「你晓得日凤电视的《美食秀》吧？」
　　梅崎指的是当时于黄金时段播出的超人气美食综艺节目《美食SHOW　TIME》，简称《美食秀》。
　　节目除了邀请各种餐厅的工作人员，制作特殊料理之外，也会邀请几位艺人来宾当答题者。节目中穿插制作料理的过程，以及关于食材的各种问题，再花一个小时现场料理，然后分数高的来宾队伍可以享受现场烹调的料理。
　　他们也会邀请甜点师傅上节目，而且听说那一集的收视率会特别高。总之，就是个搭上美食、甜点风潮，人气居高不下的节目。
　　虽然不乏其他美食节目，但《美食秀》的特色在于不只邀请主厨，也会邀请专业师傅组队上节目。
　　譬如西点店，就会邀请负责制作蛋糕、圣代、糖果、巧克力等专业甜点师傅组队，现场制作豪华甜点套餐。通常不是大伙均分车马费，就是用这笔额外收入一起去喝一杯，但「磐田」会将这笔额外收入视为特别津贴，加在参与演出的相关人员薪水中。话说，「磐田」曾受邀三次。
　　梅崎问我，我们有没有机会上节目。
　　我有点不太耐烦地回道：「上节目也是为了替店里宣传一必须具有一定实力才上得了。何况我们刚进来不久，搞不好还没轮到我们上节目，节目就收了也说不定。」
　　「我可是为了上《美食秀》才选择进『磐田』耶！要是没办法上节目，那进来这里就没意义了。」
　　等等，这是哪门子理由啊？期待上电视才进「磐田」？不是因为喜欢「磐田」的甜点，才想进来吗？不是为了做出能让客人欢喜的甜点吗？不是为了磨练技巧，做出更美味的甜点吗？
　　——这家伙的想法实在太肤浅了。我打从心里轻蔑梅崎。
　　梅崎似乎没有察觉我的心思，一直跟我聊《美食秀》，但我完全没听进去。明知别人怎么想是他的事，没必要在意，但心里就是不以为然。
　　后来我才知道，当时长峰先生和我有着同样感触。偶然听到梅崎想进「磐田」的理由，他忍不住说：「那家伙到底在想什么啊？这么瞧不起甜点店吗？」
　　梅崎就是一个如此騒乱我们内心的存在。为什么？当时的我们还不明白。
　　尽管梅崎的想法让人不敢苟同，但他的工作态度还算认真。就像一开始让我惊讶万分的装饰技巧，即便是同样的甜点，经过他的巧手装饰就是不一样。
　　他那犹如魔术般的手法，真的很不可思议，就连咖啡厅客人点的甜点盘，只要由他淋上酱汁，切好水果摆盘，感觉就是不一样。原本就很华丽的「磐田」蛋糕，在他的巧手装饰下，散发更耀眼的光彩。当然，他也很享受瞬间点石成金的成就感。记得有一次早上开会时，他这么说：「我觉得水果塔的设计最好改变一下。」
　　梅崎犹如身经百战的资深师傅，大言不惭地提议：「现在的设计太不起眼了，我觉得可以更华丽些，不然有负水果塔之名。」
　　虽说是为了「磐田」着想，但也没他说的那么不起眼，水果塔不但是店里的招牌商品，也是一年四季最受欢迎的甜点之一。
　　梅崎当着磐田主厨与前辈面前，彻底否定原本的设计。
　　只见前辈们一脸错愕，有人还忍不住笑了出来，长峰先生则是蹙眉不语，我没有附和也没有反对，只是呆愣着。
　　磐田师傅微笑静听，像在听小孩子耍脾气，然后用沉稳的声音问梅崎：「那你觉得应该如何改进？可以具体说明一下吗？」
　　「增加水果种类，改变装饰方式。现在的设计太高雅，略显单薄，我觉得可以更丰富华丽些。」
　　「那可是前任二厨发想的设计，你这个刚进来的菜鸟竟敢批评前辈。」
　　「现今时代讲求的是能吸引顾客的华丽设计，要是我的话，就会这么做。」
　　梅崎从工作服口袋，掏出一张措好的纸。一打开，上头绘了个大大的彩图，原来是梅崎改良的水果塔设计图——原本窃笑的前辈们无不惊愕地瞠目。
　　当然不是出于感动，连我也愣住了。
　　摊在我们面前的是，犹如摆在水果店店头贩售的水果塔，像是小孩子将自己喜欢吃的水果堆得像座小山，与「磐田」风格洗链的甜点形成强烈对比。只见长峰先生臭着一张脸，有几位前辈则是讽剌这设计很像某家名店的水果塔。
　　梅崎面对大家的反应，倒也镇定，仿佛站在法院门口，拿着写有「胜诉！」字眼的纸，向周遭人出示般的自信。
　　磐田主厨沉默一会儿才开口。「这设计的确叫人眼睛一亮。问题是，如果采用这样的设计，必须调整商品定价。关于这部分，你有什么想法吗？」
　　「价格不变。」梅崎回道。
　　「哦？」
　　「新品的水果量加倍，价格不变……只要这两项条件加在一起，我想销量会更好。」
　　「不惜赔本也要炒热话题，采取薄利多销的策略，是吧？这么做真的能成功吗？」
　　「小朋友看到这样的水果塔一定很开心，」梅崎毫不畏怯地说：「展示柜里不但有大人喜爱的高级甜点，也有能让小朋友吃得开心的甜点。这么一来，客人只需在我们店里消费，便能同时满足两种需求，不必跑到别家店买小朋友喜欢的甜点，大人也不必为了配合小朋友，勉强自己的胃。而且这种派完全不用洋酒，纯粹享受水果的甜味与派皮的香脆口感，如何？」
　　「虽然这点子不错，但新品水果塔早就在试作，预计下周发售。不过，还是可以继续发想一些比较独特的点子，如果是不错的话，可以纳入讨论。」
　　磐田主厨说的新品，是强调派皮部分带有浓浓巧克力香的水果塔。加入好几种柑橘类与莓果类调制而成，「磐田」特有的巧克力口味，美味程度令人咋舌。
　　新品一推出果然热销，还有不少人搭配招牌水果塔一起买，咖啡厅那边甚至有客人一口气点两种，的确是一款不负「磐田」盛名的新品。后来我才知道，这款新品是由长峰先生发想，磐田师傅加以改良的水果塔。
　　见证实力差异的新品水果塔一推出，前辈们无不摆出一副「知道自己有几两重了吧？」的讪笑态度，梅崎却毫不在意，还自掏腰包买来享用，顺便请我。只见他一边大赞好吃，一边嚷嚷：「一流甜点店用的水果，果然不一样啊！」像个孩子般开心。
　　梅崎捏起水果塔上的草莓，问我：「你知道如何辨别草莓好不好吃吗？」
　　「成熟的草莓呈鲜红色，有光泽，蒂很新鲜，还会弯曲翘起。」
　　「你挺懂的嘛！」
　　「草莓是甜点店最常用的水果，算是基本常识。」
　　「那你晓得一颗草莓依部位不同，甜度也不一样吗？是越接近蒂的部分比较甜，还是越接近尖端的部分比较甜？」
　　我思索一下后，回道：「因为尚未成熟时，越接近蒂的部分越青，甜度相对越低吧！所以应该是尖端部分比较甜。」
　　「答对了！那么，哪里是草莓的种子呢？」
　　「颗粒吧！」
　　「不对，那是果实。」
　　「咦？」
　　「正确说法叫『瘦果』，草莓的种子就藏在果实里。」
　　「那我们误以为是果实的红色部分……」
　　「那是茎膨胀而成的，也就是称为『假果』的花托。无花果也有所谓的『假果』，被误为『果实』的部分其实是花罗！」
　　「哦……你连这么细微的事都知道啊！」「
　　水果这玩意儿可是很有意思哦！既然在甜点店工作，这方面就要多做功课啦！」
　　这话题让我察觉了几件事。
　　首先，梅崎不像他外表看起来那么虏浅，也不是那么急功好利的家伙，其实他是个颇有头脑、很有想法的人。
　　此外，磐田主厨主持会议时，不是一味下指导棋，也会倾听我们这些菜鸟的意见