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厨娘当自强-第44部分
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招牌菜绝活儿都是祖宗传下来的；万万不能丢；丢了就等于砸了祖上的字号；成了不肖子孙；若不丢；面对一天不如一天的生意；心里谁不着急啊；若是没了食客；馆子入不敷出；就算守着招牌菜又有什么用；所以，上新菜是唯一的解决法子。
这也是之前齐州的八大馆子里几乎都雇佣了南派的厨子的原因；北派的菜就如安然所说，厉害是厉害；技法也难；绝活更多；可那些绝活技法有几个北派的厨子能拿的起来；若是个个北派的厨子都有安然的手艺；那还愁什么。
北派之所以没落的原因，不就在这儿呢吗；而南派却不一样；虽说南北争斗已久；但不得不承认，南派厨子的确比北派厨子讨喜。
就拿最简单的一道白斩鸡来说；同样做白斩鸡，北派厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切；而南派厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了，恐怕卖不上什么好价钱；还有杀鱼；蒸鱼等等。
不得不承认，南派厨子做菜的精细用心；大大超出北派；作为北派的厨子，自然希望自己这一派厉害；可作为馆子的东家，心里倾向的却是南派厨子。
说白了，这南北之争；一开始并无胜负；却因为用心；人家南派生生就高出了北派一筹；加之北派许多绝活失传；也造成了北派渐渐没落之势。
便如今韩子章成为首屈一指的御厨；又把天下第一厨扣在了脑袋上；可仔细想想；让他这般风光的有几道北菜；口口声声说自己是北派厨子；做的却是南菜；所以说，这南北之争从一开始，北派就输了。
而安然的一番话；着实触动了这些老字号继续面对的事儿；让这些东家不得不反思；人家安大厨厚道没明说；这是拐着弯的点拨他们呢；食客是固定的；如果总是那些菜；便再好；吃多了也不新鲜了；不创新，等待他们这些老字号的就只剩下关门了；在守着老传统的基础上创新；无疑给他们指出了一条明路。
钱弘几个人顿悟；再次用一种感激又复杂的目光看向安然；，然后几乎八大馆子的东家都站了起来；冲安然微微躬身：“安姑娘一番话；令我等受益颇深；多谢安姑娘。”
安然蹲身一福还礼：“各位都是安然的前辈；安然受不起前辈们这样的礼；安然也并无它意；之所以今儿说这番话；是希望咱们齐州的老字号能长长久久开下去；传承百年的老字号若是没落；不是各位前辈一家一人之事；是咱们整个厨行难以挽回的损失；安然如今想做的，能做的，就是把那些已经失传；或者频临失传的绝活儿菜肴找出来；不适宜的技法；可以适当变化创新；但老法子还是要记下来；给以后厨行里的后辈们做个参考；至少不能只听说菜名，连做法都不知道；更甚者，连菜名都没听过；这不是一个真正的厨子。”
就连梅先生都暗暗点头；看向安然；还说这就是个厨艺精湛的漂亮丫头；倒不成想；这个小丫头竟有如此胸襟气度；厨行并不是一个受人尊敬的行当；若不是皇上好美食；怕连如今的地位都没有。
偏偏学厨子极难；学成一身精湛厨艺的难度不亚于读书人金榜题名；不仅需要年复一年的练习 ；还需对菜肴的悟性；对食材的了解；甚至，每道菜后头所蕴含的学问；一道成功的菜肴；必须具备色香味意形；色香味形已不易得；这意却更难；就如安然上次做的那道乌鱼蛋；就是色香味意形的完美结合；缺一不可。
正因为学成厨难；才使得那些大厨；把自己的绝活捏的死死；连自己的徒弟都不想传；也造成了如今许多绝活失传的后果；这些连他一个外行人都知道；更何况厨行里的人了。
却，这么多年从没见过一个厨子把挽救失传的绝活儿，作为自己去做的正经事；即便都知道这件事如果做成了；对于厨行乃至天下的食客来说，是一件功德无量的大事；却这样费时费力的事儿；谁肯干。
而且，这件事并不是寻常厨子能干的；至少需先知道有哪些绝活；知道这些的非顶级大厨不可；真要是顶级大厨；谁肯花时间干这样受累不讨好的事呢；但这丫头就干了；不得不让人佩服啊。
众人都看向安然；；安然这番话说出来；只要是厨子没有不佩服的；除了崔庆跟刘成。
刘成费了大力气才巴结上韩子章；把崔庆给弄到了齐州来；本想崔庆一出面就把这丫头给收拾了；谁想没收拾人家不说；却成了架高的梯子；直接把这丫头给送了上去；今儿要是不能在厨艺上胜过这丫头；到了明儿；这丫头的名声可就更响了；以后想收拾她就更难了；难道让韩御厨亲自出马吗？
崔庆更是恨得牙痒痒；本来捏着必胜的把握；不成想却败了；还让这丫头当场揭穿；说了这么一番冠冕堂皇的话；气的脸都青了；不屑的哼了一声：“说的比唱的还好听；什么创新；你创新出来的菜算什么？南菜还是北菜？这传出去不成笑话了吗。”
安然看向他：“都是一个行里刨食儿的；分什么南北；若非要分出个子丑寅卯；这样的菜可以叫创意菜或者叫新派菜；不过是个名儿罢了；只要食客喜欢；有什么关系。”
崔庆咬了咬牙：“你少耍嘴皮子；这头一轮就算你侥幸赢了又如何；还有两道菜呢；咱们这二道就做你们南菜的名；平桥豆腐。你敢不敢应战？”
平桥豆腐？安然挑了挑眉；这厮倒是会挑；都知道南菜里讲究刀工的一道菜是什锦豆腐羹，也就是文思豆腐；却不知平桥豆腐才是最考刀工的菜；而且，比文思豆腐难的多。
之所以是南菜一绝；其绝有二；一是用鲫鱼脑和鸡汤调味；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用；以免烫伤。
而且这道菜还算一道药膳；有补五脏疗虚损的功效；除此之外最难的便是刀工；虽不是文思豆腐那样细如发丝，却要片成瓜子一般的碎片；越薄越入味；也越显出功夫来。
要做出这样的效果，豆腐尤为重要；现代比较简单，直接选用内酯豆腐即可；可这里是古代，点豆腐就成了这道菜成败的关键。
若是自己刚穿过来的那会儿，安然还真没把握能在这道菜上胜过崔庆；毕竟崔庆能胜过松月楼的大厨，也绝非泛泛之辈；第一轮之所以输的彻底；说穿了，也不是输给自己；是输给了现代无所不能可破解一切秘密的科技；如果自己是个地道的古代厨子；第一轮必败无疑；就像魔术揭破了便觉没什么稀奇；之前却不然。
而第一道菜失败的崔庆；第二道必然会拿出他的真本事来；因这第二道若是再败给自己；就把他师傅韩子章的老脸丢这儿了；所以，这道平桥豆腐必然是崔庆的拿手菜。
若凭自己之前点豆腐的法子；这道菜真不见得能做地道了；好在跟师傅去了趟桃李村，从那位疯和尚手里学会了点卤；这点卤，之前安然真没觉的有什么窍门；见了疯和尚之后才明白；这做豆腐真是一门老大的学问；回头得了空；还要仔细研究。
安然倒没什么感觉；只是想着怎么做好这道菜；可周围的人却不然；梅先生梁子生跟八大馆子的东家还好；因各有各的立场；总不免有纠结；看热闹的心思越就没了。
院子里的人却不一样；今儿能来的的都是齐州府有名儿的吃货；这吃货最高兴的事儿，莫过于吃到地道的美食；这平桥豆腐虽说是有名儿的南菜；富春居里也有；可都知道不是这位安姑娘亲自做出来的；再说，在富春居吃这道菜；那都是端上来就是成菜了；谁见过怎么做的啊。
这位安姑娘的厨艺；可是远近闻名；加上刚才露了了一手肉心蛋跟三色蛋卷，让这些人对安然的手艺更为期待；眼睛都冒着亮光；就算吃不着；看看怎么做也行啊；以后再出去说自己瞧过安大厨亲手做的平桥豆腐；这脸上也有光；故此，一个个摩拳擦掌；比安然还紧张。
人吗，都有爱美之心；安然的漂亮模样儿先让人有了好感；加上谈吐举动气度；可以说，完全秒杀了猥琐的崔庆；所以，这还没比呢；几乎每个人的心都歪向了安然；简直一面倒，崔庆这边就剩下刘成赵老六几个。
就连梁子生都升起一种希望安然胜的古怪心理；更不要说周围的南派厨子了；那个激动劲儿；恨不能放鞭炮；整整憋屈了五年啊；两个月前这口气才算出来；如今只要一提南派厨子；可不像之前那样人人看不起了；都会说一句；哦！跟富春居那位安大厨一派的啊。
光彩啊；活了这么多年；南派就没这么争气过；哪怕当年郑老爷子还是御厨的时候；这兖州府也是北派的天下；如今就连北派的厨子都服了安大厨；南派厨子的处境自然就好了许多。心理激动的瞪着大眼；看不见也得看；盼着这场比试；安大厨再给他们南派争光呢。
这次崔庆倒学乖了；看向安然；装出十分大度的样子：“第一轮是我先做的；这第二轮就姑娘先来好了？”
众人都不屑的撇嘴；心说，不定是怕先做了又输给安大厨；这才先看人家怎么做；想着偷师呢。
有几个嘀咕出声；把崔庆气的差点冲过去把人揪出来；到底场合不对；只得忍下这口气；却也一瞬不瞬的盯着安然；看她做的如何。
高炳义刚叫人去取豆腐；安然摆摆手：“拿泡好的豆子来就好。”
高炳义一愣：“姑娘要自己点豆腐？不用吧；不过就是豆腐罢了。”
安然微微皱眉；问他：“这道菜叫什么？”
高炳义一愣：“平桥豆腐啊。”
安然点头：“这道菜的主料就是豆腐；其余都是为了豆腐服务的配料；若豆腐选不好；这道菜还叫什么平桥豆腐；一个合格的厨子；对于每一道菜的主料辅料调料都要仔细选择；这不仅是对食客；更是对自己负责；如此，方能做出一道佳肴来。”
高炳义惭愧的低下头；忙去亲自取了泡好的黄豆过来；又叫人把小石磨挪了出来。
崔庆撇撇嘴；说了句：“故弄玄虚。”
梁子生也觉得做这道平桥豆腐；还要先做豆腐；的确有些矫情；只有梅先生捋了捋胡子：“随园食单上言道；一席佳肴；司厨之功居其六；买办之功居其四；可见这食材的选用之于一道佳肴和等额重要。”
众人见梅先生认同；这才纷纷点头；觉得大有道理。
安然并不用别人帮忙；挑豆子，去皮；磨豆浆；滤豆浆；上锅煮开，再滤……
在座的大都是富贵人；豆腐算是最平民的吃食；便是偶尔会吃一两道豆腐菜；也是精工细作；诸如；文思豆腐；平桥豆腐这类的精细菜肴；谁会去关注豆腐是怎么做出来的；许多人都是头一次知道豆腐原来是这么做成的。
其中却有一个做豆腐发家的；更是眼珠都不转一下的盯着安然；等到安然点好了卤，不禁道：“安大厨这手点豆腐的手艺，真称得上绝活啊。”
众人见一个行家都这么说；虽说没看明白；也纷纷附和；把崔庆气的鼻子都快歪了；心说，做个豆腐罢了谁不会啊；这些人看见什么了；就一个劲儿夸。
偏赵老六还没眼色的凑过来小声说：“表叔，您可得小心着点儿；这丫头做豆腐的手法，瞧着真不一般。”
崔庆气上来；抬腿就是一脚；把赵老六踹到一边儿：“滚；少给爷这胡说八道，你倒是哪头的？”
四周见赵老六难看摔在地上；都笑了起来。
赵老六老脸通红：“笑什么笑；老子不就没站住；摔了一跤吗。”
哈哈……众人更笑的欢了。
那边一个厨子大声道：“赵老六你低头瞧瞧；裤裆上还你表叔的脚印子呢；这一脚可正踹对了地儿；你可还没儿子呢；这一脚别断子绝孙吧；哈哈哈……”说完，大家伙笑的更厉害了。
赵老六忙低头；不禁骂了句：“哪有脚印；个乌龟王八蛋胡说八道；你才断子绝孙呢。”
听见梁子生咳嗽了一声；众人方才闭了嘴。
豆腐做好了；就该做正菜；安然闭上眼把流程在脑子里过了一遍；睁开眼看向狗子；狗子忙把安然的刀盒捧了上来，打开；这才是今儿头一次用厨刀。
看到这把厨刀崔庆不禁愣了楞；五年前，师傅跟郑春阳比试的时候，自己就在旁边；自然见过郑春阳手里的厨刀；却真没想到；那老家伙竟然真传给了这丫头；看来自己之前的确轻敌了；能继承郑春阳的衣钵；这丫头绝非平常之辈。
而且，别看年纪小；手里一拿刀；那种气场；让崔庆竟不由一震；便是当年面对松月楼的大厨，都没这种感觉；这是一种绝顶的厨艺高手才会有的气场；这丫头不简单。
豆腐放到冷水锅里煮沸，这样可以最大限度的去除豆腥气；捞出放到一边儿；开始将鸡汤或肉汤放入锅内，佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑蟹黄等配料；入瘦肉丁虾米煮沸。
孙先生凑到梅先生耳边道：“这丫头是不是忘了放豆腐了。”
这正是大家共同的想法；哪怕崔庆都这么觉得。
狗子想提醒师傅；被顺子一把拽住；小声道：“你傻啊；师傅什么人；做平桥豆腐哪会忘了豆腐；老实待着吧。”
狗子挠挠头；虽觉顺子说的是；仍有些担心；却见师傅终于去拿豆腐了；才算松了口气；却陡然睁大了眼；瞅着师傅神奇的刀工；不觉神往。
这平桥豆腐看似碎的毫无章法；却是一道最考刀工的菜；豆腐片的越薄越见功夫；安然这一招还是跟大师兄学的；有点儿类似刀削面；一手拖住豆腐；一手执刀；把豆腐片入汤内，雪白的豆腐划过众人的视线飞入锅中的过程；仿若飞雪；美不胜收；等到豆腐全部入锅；众人犹自回味不绝。
崔庆却冷笑了一声：“果真是高德明的师妹；他的一手刀工你倒是学了十成十。”
平桥豆腐做好端上去；安然忽听崔庆这么一句；不禁皱眉看着他：“我的刀工远不如大师兄；莫说十成；能有三四成，安然就偷笑了。”
崔庆目光一闪不怀好意的道：“你倒是护着高德明；说起来，在下跟你大师兄还颇有几分渊源呢；若不是高德明当年答应退了魏家的亲事；我家里的婆娘可娶不到家呢；也怪你师傅不争气；当年若不是败在我师傅手下；魏家哪舍得退你大师兄的亲事；倒让在下白捡了婆娘哈哈哈。”
安然这才知道，当年大师兄退亲还有这段缘由；不用想也知道；魏家之所以退亲；一定是韩子章在后头捣鬼；魏家也想抱韩子章的粗腿；这才逼着大师兄退亲；以至于，气的师傅一病不起。
这些恩怨便自己当时不在；这会儿听着都牙根儿痒痒；可想而知两位师兄当时什么样儿了；也难怪大师兄发誓此生不再娶妻；这是伤透了心啊。
却陡然醒悟；崔庆这个卑鄙小人在此时说出此事，大概想激怒自己；厨子做菜的时候，最怕心不静；酸甜苦辣咸五味对应着人的七情；喜，怒，悲，思，忧，恐，惊；只有人心境平和；不为七情所动；才能找到正确的五味；进而烹制出极致的美味来。
想到此，不禁笑了：“天下何处无芳草；此等背信弃义的女子不要也罢；倒是崔大厨得小心些；虽说人娶回家了；回头哪天你师傅要是跟谁比厨艺输了；说不准你老婆又会看上别人；好歹那魏小姐跟我大师兄只是定亲；退了亲男婚女嫁便能各不相干了；若是如今再看上别人；可是麻烦。”
说着，侧头看了眼顺子：“顺子，外头池子里的王八几天没喂了吧；快去投点儿食给它；免得饿死了；倒可惜养了这么多年。”
“你，你说谁是王八？”赵老六还嫌刚挨的那脚不过瘾；这会儿接了句话。
狗子嘿嘿一笑：“师傅叫俺师弟喂王八呢；你接什么茬儿；你又不是王八。”
周围一片哄笑声；崔庆那脸色都发黑了；抬腿又是一脚。赵老六这一脚挨的更坐实了；直接从穿堂踹了出去；也是该着他倒霉，一屁股正坐在炭火盆子上；就听一声惨叫。
梁子生眉头皱的死紧；琢磨自己是不是站错队了；韩子章手下明显都是上不了台面的人啊；指望这样的人升迁；怎么想怎么不妥当；挥手叫人把赵老六拖了出去；越发后悔今儿又趟了这摊浑水了；可都在这儿了；怎么也得撑下去。
看向安然：“安姑娘这刀工堪称鬼斧神工；下官佩服佩服；这味道也是本官吃过最地道的；就是不知崔大厨这道菜如何？”
崔庆如今也明白过来了；这丫头的厨艺的确高明；自己想胜了她恐不易；如今能做的就是尽量拉平；还能保住师傅的颜面。
想到此，开口道：“安姑娘的厨艺的确高明；不过，即便珠玉在前，在下怎么也得献献丑。”说着，看了对面盆里的豆腐一眼：“这做豆腐的太费时候；为免诸位等候；在下就借姑娘做的豆腐一用了。”说着叫自己的徒弟过去，就要拿豆腐；狗子急了，伸手一拦：“俺说，你们还要不要脸；想要豆腐自己做去啊；怕费时候，不是还有燕和堂呢吗；俺就不信；燕和堂那么大的馆子还找不出块豆腐来。”
刘成哪肯坏崔庆的事；刚安然做豆腐的时候，他耳朵支棱着听的别提多清楚了；这简单的豆腐里头可有大学问；这丫头既然不肯用富春居的；肯定有原因；自己要是从燕和堂弄来一块；若输了这场；崔庆可不是什么有担当的主儿；到他师傅跟前；把罪过往自己这儿一推；自己找谁哭去啊；这么傻缺的事儿他可不干。
想到此，嘿嘿一笑：“对不住，实在对不住；我燕和堂真就没豆腐菜；也就没预备豆腐。”说着看向钱弘：“倒是聚丰楼有好几道豆腐菜；又离富春居近便；钱东家，要不然让我的伙计跑一趟；去您那儿拿一块豆腐来给崔大厨使唤使唤。”
钱弘脸色一变；直咬牙，这刘成真不是东西；把他燕和堂摘出去；还不忘阴自己一把。
正要说什么；就听安然开口道：“狗子，给他。”
狗子不怎么情愿的把豆腐盆端了过去，墩在崔庆跟前：“俺今儿也算开眼了；没见过这么不要脸的。”说的崔庆那个小徒弟，脸上都一阵青一阵白的；头都抬不起来。
崔庆倒无所谓；反正本来就没把脸面当回事；真要是在乎；也不会干出背叛师门这样遭人唾弃的事来了；不过，这厮的厨艺倒真不差；无论刀工还是火候，以及调味，都称得上顶级大厨。
前头看他拿神仙蛋糊弄人；安然还当没什么真本事；倒真小看了他；这道平桥豆腐；崔庆做的非常漂亮；没有丝毫疏漏；如此，这二轮便成了平局；那么胜负就看第三道菜了，以崔庆做南菜的造诣；安然还真猜不出；这第三道南菜他要跟自己比什么？不管比什么；这第三轮，自己必须胜他；便不为南派的厨子；为了大师兄；也不能让这样的混账得意；让大师兄耿耿于怀的夺妻之恨；今天便不能帮大师兄全找回来；也得出出这口恶气。
果然，梁子生跟梅先生商量过后道：“两位厨艺精湛；这道平桥豆腐难分胜负；这第二轮，本官跟梅先生一致认为算平局；不知两位可有异议？”
崔庆看向安然；咧开嘴，露出缺了的大门牙；阴沉沉的笑了两声：“安姑娘，看来咱们要在第三道菜上见输赢了；众所周知，南席少不得长鱼；南菜里长鱼的做法，也是多种多样；咱们这三轮不如换个样儿；你我都用长鱼做一道菜；不可做重；以免又是平局，在下是北派厨子；这南菜总归不是本行；就先挑了；在下就做一道梁溪脆鳝好了。”
崔庆的话一出口；在场的不管南派北派还是看热闹的，都用不屑的目光看着他；真是人至贱则无敌；能不要脸到这份上；也真不容易啊……
？
☆、第 49 章 淮安茶馓
？ 崔庆做的这道梁溪脆鳝算无锡菜；是由鳝丝经两次油炸而成；成菜酱褐色；乌光发亮；口味甜中带酸；爽酥鲜美；是一道经典的南菜。
而崔庆的做法也相当地道；技法上来说，看不出丝毫北派技法的影子；且他的鳝丝是经过四次油炸；这并非易事。
之所以需两次油炸，就是为了保证鳝丝松脆的口感；看似容易，火候的掌握却极为讲究；第一次需油温八成热下锅；炸三分钟起锅；待等油温降至五成热，再入锅；这是两次；油温稍一过，外皮便会枯焦；油温不到；这道脆鳝的脆字就没了。
两次油炸都需恰到好处的把握油温火候；已是极难，更何况四次；不管崔庆这个人有多猥琐龌龊；厨艺却相当精湛；是安然目前所遇的对手中最厉害的一位；也难怪韩子章会派他来齐州了。
即便输了第一轮；崔庆也对自己的厨艺相当自信；尤其这道梁溪脆鳝；最见功夫；也最是讨巧；南菜里长鱼的做法虽多；经典出名的也就那几道；自己挑了梁溪脆鳝；估摸这丫头不是做声名赫赫的软兜长鱼就是大烧马鞍桥。
这两道名声在外；即便她做的地道；想胜过自己这道脆鳝也不容易；而且，大烧马鞍桥的酥香跟自己的脆鳝，口味上有重叠；崔庆算着这丫头十有八九会选软兜长鱼。
安然并未看他，而是看了周遭的南北厨子一眼，缓缓开口：“南菜相较北菜的区别，首先在于选料；因地处江南；首要讲究便是时鲜二字、性味上更相制相顺、刀工细腻、火候正确、调味多变。故成菜兼具；肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈，清鲜和醇浓相兼，口味平和；这便是南菜。
而长鱼这道食材，正如崔大厨所言；是南席不可缺少的重中之重；两淮最为有名的长鱼宴；只一种长鱼可做出一百零八道佳肴；乃是南菜一绝；口味上来说，独拥四嫩，一曰活嫩，二是软嫩�
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