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厨娘当自强-第7部分
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☆、第 14 章 炒牛肉
？ 寿桃包安然虽没怎么做过；却是现代时；安记速冻面食的招牌。随着生活节奏的不断加快；老百姓的饮食也发生了巨大变化；无论男女都要在职场中不断奋斗，才能在现代社会中得以生存；最直接的改变，就是没有时间再耗在厨房里。
便是节假日，也大都有应酬；速冻食品便应运而生；国外的汉堡刚出现的时候，给了大家很多惊喜；方便快捷又能吃饱；大大满足了老百姓的需求；而中国自己的东西却渐渐退化，这是相当令人遗憾的。
安然并不否认国外的美食有它的独到之处；却执着的认为；只有中国的美食才能称为文化；文化是需要沉淀的；而中国有着数千年的文化传承；这些曾经灿烂无比的东西；随着时光流逝，或许有些被掩埋；有些被遗失；但安然相信；只要有我们中国人；或者说，只要有华人；有我们的传承；终有一天会重新挖掘出来；再次站在世界顶端熠熠生辉。
就拿面食来说；汉堡的方便带给了大家惊喜；但中国自己的面食，却有着非同一般的意义；例如寿桃。
如今都知道外国人重视生日；殊不知在我国悠远的古代就已经开始重视了；三十而立，四十不惑，五十而知天命；平均寿命低的古代；使得每一年的生辰都格外重要。
有钱有地位的；可以席开百桌；用来贺寿；平民老百姓也会做些寿桃寿面，寓意长久吉祥；尤其寿桃更可以馈赠亲友邻舍，讨个吉利。
用料做法都极为简单；跟蒸馒头差不多；只需小小的变化就会带给人不一样的惊喜；这也是最奇妙的地方。
面粉里适当加些糖；在现代的时候紧包入的馅儿料，安记寿桃便有十二种口味可供选择；在这里；目前也只有豆沙馅儿了；也就没得选了。
捏成水滴的形状；用刀背压出寿桃的纹路；静置片刻；便可放入蒸笼；大火蒸一刻钟即可出锅；已经问过干娘，那位过寿的俞大娘今年正是四十整寿；安然便做了四个寿桃；找了些青菜叶垫在下面；放进提篮里；上头寻了块碎花蓝布盖上；提在臂弯里，娘俩这才往大厨房行去。
安然穿过来有两个多月了；除了上回喝醉酒，跑去西过道儿惹了回事；就没去过别的地儿；天天就是外厨房，自己的小院；自己的小院，外厨房；两点一线，异常简单，大厨房了自然没来过。
大厨房距离外厨房不远；因要大老爷时常在园子里宴客；便设在园子边儿上；临近花园；上菜要吃食也格外方便；远不是外厨房那个破院子能比的；老大一个院子；一排齐整的房舍四通八达；婆子，小厮，丫头，管事；进进出出都是人，眼花缭乱的。
安然随着干娘是从后头小门进来的；一进来就看见好几个婆子正在院一侧的井台边儿上摘菜洗菜呢；当中有一个胖墩墩的妇人；小眼大嘴；一看便不好相与的样儿；瞧着像个管儿事的；正在吆喝着：“你们几个可别磨蹭；今儿咱们大老爷请的客人不得了；是咱们冀州府的府台大人；若因为咱们，菜没及时送上去；大老爷降罪下来；谁也担不起；小霜，你；说你呢；楞什么神儿，快着干活。”
小霜？安然听见这个名字，不禁看向那夹杂在几个仆妇中的小丫头；记得干娘说过，这大厨房的丫头统共就俩个；一个是前次发落出去的山柳，是账房的常贵的闺女；再一个，好像就叫小霜；莫非就是这丫头？
安然不禁底细打量她几眼；皮肤有些黑；骨架也不大；看起来瘦瘦小小；虽姿色寻常；却自有股子惹人怜爱的味道；坐在哪儿不知想什么；有些心不在焉的。
安然正打量小霜；忽听干娘凑到自己耳边道：“那边儿那个丫头，瞧见没，穿绿衣裳那个就是小霜；你要是能进来记着别得罪她；别瞧这丫头不念不语的；却是二姨娘的远房侄女儿，门路硬着呢。”
安然心说，这大厨房谁没有背景；便是自己，不都得靠着干娘的门路才有机会进来试试额吗；可见门路无处不在。
那个管事儿的婆子瞥见柳大娘；眉头略皱了皱；以往是瞧着过去那些年的老情份，才给柳婆子弄些东西出去；加上柳婆子也会干事儿；每次弄东西都不会亏了自己；虽好处不多；好歹是个进项；却不想，前儿吃吃醉了酒，竟然答应帮她干闺女谋大厨房的差事。
醒酒之后别提多后悔了；慢说自己就是一个杂役的小管事；便是这大厨房的总管事安福；想塞个人进来，也得先问过府里的大管家丁守财才成；自己这醉酒之后大包大揽的应下这事儿，简直自不量力；虽说跟安福沾了些亲；到底远呢；这大厨房的差事轮的上自己说话吗。
可已经答应下了；也只能硬着头皮去寻安顺垫了句话；本以为安福肯定不会答应；到时自己只跟柳婆子说安福拒了这事儿，也就过去了；不想，也不知是柳婆子走运还是自己走运；安福听了，却说让过来瞧瞧；便去递了信儿；倒不想这娘俩是个没眼色的；偏赶在这个时候来；如今正忙着预备花园子里的席呢；哪有空理会这些事儿；自然也没什么好脸色。
可人来了也不能往外赶；到底有些老情面；便走了过来；不咸不淡的道：“怎这时候来；正忙着呢。”
安然目光一闪；便知干娘跟这位俞大娘交情并不深厚；想想也就明白了；若当真交情好；这位俞大娘在大厨房大小也是个管点儿事的；便权利不大；大管事儿跟前说句话儿；把干娘调过来当个杂役也应不难；却干娘一直都在外厨房熬着，可见就是想图好处；即便干娘这儿好处不多；好歹也有些；大厨房虽油水足；可她一个管着杂役的恐怕也轮不上；自然要想别的法子了。
见干娘受了俞大娘两句冷言；脸色有些尴尬；却仍笑着讨好：“这不是怕来晚了；让别人抢了去吗；难得有这么个好机会；老姐姐可要多帮忙啊。”说着，一块碎银子不着痕迹的塞到了俞大娘手里。
安然心里说不上是个什么滋味儿；却明白一点儿；这个干娘自己是认着了；自己将来若能出去；一定要好好孝顺干娘。
干娘都这么帮自己了；自己也得努力才成；想到此；把臂弯里的提篮递了过去：“听干娘说，今儿是大娘的生辰；安然也没别的孝敬；亲手做了样儿吃食，给大娘添福添寿，图个吉利；您老莫要嫌弃才是。”
俞大娘倒是愣了愣；安然她是知道的；这丫头爬上了大老爷床还被大姨娘发落出来；成了满府里的笑柄；之所以不乐意管柳大娘这档子事儿，也是因为这丫头；就不明白，以前这丫头可没少为难柳婆子；如今落到柳婆子手里；不正得收拾吗；不收拾死她，都对不住以往受的那些冤枉气；可柳婆子倒好；不禁没收拾人；还认成了干闺女；一门心思的替这丫头谋划起前程来；心善也不是这个善法儿啊；简直就是烂好人。
就这丫头之前干的那些事儿；是个什么好东西不成；便以后得了机会出人头地；又哪会记得柳婆子的好处。
心里死瞧不上安然；刚才故意装没瞧见她；却不想，这丫头倒主动跟自己搭起话来；而且；这话说的怎么听怎么顺耳；跟之前那个尖酸刻薄的丫头，简直判若两人；不免仔细瞧了她两眼；这一瞧倒真有些惊诧。
这还是那个丫头吗？眉眼儿虽未变；可这气韵，怎么瞧着怎么不像一个人；之前的安然就是一不折不扣的狐狸精；妖里妖气的，成天就知道勾男人；如今这丫头大大方方站着；小脸儿不施半点脂粉；却更有红似白的通透；清清爽爽；过去的狐媚劲儿竟半分也寻不见了；噙着个笑容；爽爽利利的说话；叫人着实讨厌不起来。
便有些好奇这丫头给自己做了什么；揭开提篮上的碎花布；不禁怔了怔；四个白生生的寿桃整整齐齐的码放在篮子里；趁着下头翠绿的菜叶；虽简单；却叫人忍不住喜欢；最要紧是寓意好；吉利。
瞧见这个；俞大娘早前心里那些不满，不知不觉便消了下去；胖墩墩的脸上也露出了一丝笑意：“以往倒没瞧出来；你这丫头竟是个如此手巧的；这寿桃真不知怎么做的；瞧着就叫人喜欢。”
安然低声道：“没别的好东西贺寿；便只能做几个寿桃应景儿；大娘不嫌弃就好。”这几句话说得甚得俞大娘的意；笑了一声：“行了，你的心意；大娘领了；这就领你过去给管事过过眼；咱们可先把丑话说在前头；便我领你过去；此事也不一定就能成；到底如何还要瞧你自己的造化。”
柳大娘忙道：“这是自然；姐姐肯帮这个忙；已是我们娘俩修来的福气了；成不成都不干姐姐的事儿。”
俞婆子点点头：“你们明白就好；你且在这儿等着；记着别乱走动；大厨房不比你们外厨房；规矩大着呢。”柳大娘忙满口答应，靠着墙根儿规规矩矩站着；一动也不敢动。
安然瞧着心酸；却也没法儿；人在屋檐下怎能不低头；自从穿到这儿来；安然领略了最残酷现实的世情冷暖；却也收获了不一样的温暖亲情；有得有失，这才是人生；就像爷爷说过的；任何处境下都要保持心境平和；这样才有收获。
跟着俞大娘从廊子外头过去；大概为了传菜方便；大厨房的廊子跟花园是通着的；这样若是赶上下雨，从廊子过去上菜；也不会淋湿。
灶房在廊檐里；一间间灶房都是通着的，大灶小灶；有十几盘火；不管是哪里的厨房，都不会太安静；有风箱的呼呼声；有勺子碰到锅的翻炒声；还有碗盘相碰的清脆声；传菜叫菜的声音……夹杂着浓浓的菜香；这是自己无比熟悉的环境跟味道；她属于这里；这里有她的梦想，有她的根儿。
正胡思乱想着，忽扑棱棱一条活鱼从那边儿蹦了过来；啪叽摔在地上；来回翻了几个翻；后头跑来个手忙脚乱的小子，瞧着也就十四五的样子；手里提着一把明晃晃的菜刀；浑身的衣裳都滴着水；连头发都湿了；看上去狼狈非常；跑过来就要抓鱼。
不想，那鱼虽离了水却仍欢实的很；院里铺了石板；沾了水更加滑溜；那小子一个没抓住；那鱼脱手而出；反倒那小子脚下一出溜，摔了个狗啃泥；手里的菜刀直直飞了出去；冲着不远一个身着管事衣裳的男人就去了；那管事忙往旁边一躲；那把刀插在了他后头的廊柱子上。
那管事吓的脸都白了；腿一软就堆乎在地上；指着地上摔的满嘴都是血的小子，气的直哆嗦：“我倒是跟你有什么仇啊；是杀了你爹，还是把你娘怎么着了；你这是杀鱼还是杀我啊；我们大厨房的庙太小；招不开你这尊杀神，该干嘛干嘛去吧；还不走等着管饭啊。”
那小子爬起来摸了把嘴；耷拉着脑袋走了。
俞大娘见安福这满脸怒意；心说，来的还真不是时候；怎么偏赶上这事儿了呢；这管事正在气头上；这会儿上前能有好儿吗；刚琢磨带着安然先回去；过会儿再来；不想，安福一眼瞧见了她；没好气的道：“你不领着人好好干活；跑这儿来做什么？今儿老爷宴请府台大人；若因为你们耽误了事儿；到时候可别怪我不讲情面，发落你们一顿，几十年的老脸可都没了。”
俞大娘只得硬着头皮道：“管事您就放一百二十个心；耽误不了老爷的事儿；这会儿过来是早上跟您提的有个丫头，想进大厨房顶山柳的差事；您说让我带人来瞧瞧的；管事还记得不？”
安福一抬眼看见柱子上那把明晃晃的菜刀；不禁抹了把冷汗；差一点儿自己这条老命就交代这儿了。
山柳出了这么档子事儿；他还暗暗松了口气；就那丫头哪是个干活的人啊；成天涂脂抹粉穿红挂绿；打扮的妖里妖气的四处乱逛；浑身那股子香味儿都刺鼻子。
他虽是这大厨房的管事，瞧着风光无限；暗里却不然；即便是管事；这大厨房可也不是他说了算；最上头那位郑老爷子可是尊大佛；老爷重金从京里请回来的；伤了手腕子；也就偶尔上灶什么的；平常就在后头指点他两个徒弟。
郑老爷子的两位徒弟；高德明，赵永丰；那可也是有名儿的大厨；本来都能出师了；却因老爷子伤了手；都跟在身边儿；也就成了如今府里的两大主厨。
这爷仨可不好伺候；老爷子若上灶；打下手的自然是两位弟子；可两位大厨上灶；下头打下手的就得是大厨房的人了；本来这是难得的好事儿；给两位大厨打打下手；若让这两位看上眼儿，收了徒弟；学一身好本事；怎么不比当个小厮强啊；故此，这大厨跟前的差事，一开始恨不能打破头。
之前那几个，自己瞧着倒也伶俐；也在大厨房帮厨了几年；手上还算利落；前头几位主厨都用的好好；可到了这爷仨这儿；就死活瞧不上了；。
郑老爷子还好；不怎么在大厨房；高德明的性子温和；也算好说话儿；便不合意，说几句好话没准就能混过去；唯独赵永丰；挑剔非常；每天要不数落自己一顿；这一天都过不去；那话说的甭提多难听了；说，大厨房的人有一个算一个；都是没用的笨蛋；能吃不能干；不如养一群猪。
这话可是连自己都骂进去了；安福心里憋屈；可也没辙；就较劲脑汁儿的琢磨，怎么给这位挑剔的赵大厨，弄一个得意的帮厨来打下手；从此自己才能得个安生。
偏偏这事儿想着容易；做起来格外难；谁都知道大厨房的差事油水大；从大管家丁守财哪儿就紧盯着呢；只大厨房一空出个坑；没等自己找人；丁守财就把人填了进来。
也莫怪赵永丰挑剔；这大厨房的人个个都有背景；门路一个比一个牛；可就是手底下的活儿不成；这好容易山柳发落出去；自己得了这个机会；自然要好好的挑一个好的进来；故此，才自己亲自出马挑人。
不想，这挑个杂役差点儿连自己的老命都搭上；这会儿哪还有心情；刚要挥手让俞大娘回去；却一眼瞧见跟俞大娘来的那个小丫头；微微弯腰；小手伸过去；轻轻松松就把地上那足有四五斤的大鲢鱼提了起来。
安然左右瞧瞧，见一侧靠墙垒着个大池子；探头过去，果然里头养了十几条鱼；便把手里的鱼放了进去。
安福目光闪了闪；这丫头倒是利落；只不知是不是凑巧了；不如试试；想到此，便开口道：“既来了就试试吧；先抓条鱼宰了。”
安然知道这是个机会；哪肯放过；再说，宰杀条鱼对她来说，着实不叫什么大事儿；过去从廊柱子上把那把菜刀拔了出来；见管事下意识站远了些；想起刚才那场闹剧；不觉好笑；却掂了掂手里的刀；钢口不错；份量也正恰好；虽比不上现代自己用惯的那把；却比外厨房的不知强了多少。
刀趁手了；手底下便更快了起来；抓鱼，放血；剥鳞，去腮；除腥线，不一会儿，一条鱼便收拾了出来；抬头看向安顺：“敢问管事；这鱼可是熬汤使唤？”
安然这一系列行云流水的动作，真把安福跟旁边的俞大娘给震住了；俞大娘心说；真没想到啊，这丫头竟然有这般手艺；怪不得柳婆子认了干闺女呢；还拼了命使银子托人情的往大厨房里头塞；这样的人才在她那个外厨房可真是糟蹋了呢。
不用猜就看安管事这会儿的表情；就知道；这丫头必然能留下了；而且，估计不会顶山柳的差事；她可是知道；安管事正寻给赵大厨打小手的人呢；虽说安然是个丫头；可这手底下利落；只要赵大厨瞧上眼儿；丫头小子还不都一样。
若是能跨上赵大厨；这丫头往后可就牛了；她若这次真能进大厨房；自己可要跟她好好亲极亲近；说不得就有好处。
安福愣了一会儿；回过神来，心里不觉升起希望；不说这丫头杀鱼的手法；就她这一问便知是个内行儿。
这鲢鱼用在大厨房也就是熬汤使唤；也只有内行才知道；就这一问；这丫头就不是个什么都不懂的生瓜蛋子；不管怎么说；也得试试；万一赵永丰满意了；往后自己的日子可就好过多了。
想着，便道：“这些你先放下；跟我过去。”
说起来，安福也真是病急乱投医；哪有刚来的人，宰了条鱼就往大厨跟前领的；要知道，大厨跟前打下手的，大都是自己的亲传弟子；赵永丰如此挑剔；便是有心收徒；自然要千挑万选；还真不是故意为难安福。
好在安福运气不差，病急乱投医竟然找来了安然；所以说，很多事冥冥中早就注定好了的；半点也强求不来。
安然跟着安福往里走；还没进去呢，就听一个粗声粗气的声音怒吼：“你是猪啊；知道我要做什么菜吗？”
然后一个弱弱的声音道：“炒；炒牛肉。”
“既然知道是炒牛肉，你给我这切的什么东西；会不会；不会就滚；别在我这儿杵着当祖了；我这儿不缺祖宗；滚。”接着就一个小厮跑了出来；脸上还贴着一脸牛肉片子；狼狈非常。
看见安福，眼泪都快掉出来了：“管事，这个差事小的可干不下去了……”
安福瞪了他一眼：“还有脸哭。”心里不禁叹了口气；这大厨跟前的差事本来是人人打破头；如今倒好；都恨不能躲着。
那小子刚要申辩；就听里头那个声音又吼了起来：“安福，以后这样的废物少往我这儿塞；再来一个；你赵爷的脾性上来，没准活劈了他。”
安然不禁好笑；这脾气还真是暴。
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☆、第 15 章 炒鸡片
？ 安福真有些怵赵永丰；这位脾气暴不说；手里可抡着铁勺呢；真要是急了；给自己来一下子；自己这脑袋还不得开花啊；尤其；这会儿正在气头上；自己进去不是上赶着找挨拍吗；反正自己进不进去；赵大厨也不在意；人家想要的是帮厨；自己进去根本没用；只不过这丫头敢不敢进去？毕竟她也看了个满眼。
想着，不禁扭身看向安然；本以为正遇上赵大厨发脾气；这丫头不定早吓死了；没想到人家一点儿反应都没有；仍然安安静静的站在自己身后；那张白生生的小脸儿淡然的，跟没听见赵永丰怒吼一样；这份定力就连安福都不得不佩服。
既然这丫头都不怕；自己怕什么；遂指了指里头：“你进去吧。”
安然看了他一眼；这一眼让安福莫名心虚；说实话，安福也知道自己这么干有点儿不厚道；就赵永丰这个暴脾气；一上来哪还管你是男是女啊；自己这也是没法儿了；先顶上试试；不行再说。
想着，一瞪眼：“看我干什么；还不进去。”见安然进去了；安福才松了口气；踢了在地上蹲着呜呜哭的小子一脚；没好气的道：“瞧你这没出息的样儿；福大爷抬举你，才照顾你这么个好差事；你小子还有脸哭。”
“什么好差事啊？福大爷您就别哄小的了；就里头那位赵爷的脾气；我还能全须全影儿的活着出来；都得念佛；您说什么我都不干了；不干了。”
安福哼了一声：“不干了；行啊；如今咱们大厨房可是一个萝卜一个坑；刚进去那丫头本来是顶山柳的杂役；她如今顶了你；你就只能顶山柳的差事，干杂役去。”
那小子哭丧着一张脸；却仍道：“杂役也比帮厨强。”差点儿把安福给气乐了；啥时候开始，杂役都比帮厨强了；也知道这小子给赵永丰收拾的够呛；既然他愿意就怨不得自己了；将来这小子的表叔丁守财问起来；自己也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。
自己犹豫再三，最终决定留下来看看再说；虽说里头这丫头跟自己无亲无故；也不能真出了人命不是；以他的经验；一般新进去的帮厨；不是给赵永丰打出来；也得扯着嗓子吼上几句；然后，就开始骂自己。
可今儿却奇了；这人进去半天了；怎么一点儿动静都没有；好奇之下；安福扒着廊柱子往里头望了望。
这一看倒愣了；虽说赵永丰仍是那张耷拉着老长的猪腰子脸；却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了；盯着旁边的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛肉呢。
安然自然知道帮厨的重要；帮厨是一个厨师必须经历的过程；刀工配菜对于一个厨师来说尤为重要；一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师；每道菜；说起来，从食材的选用都是异常重要的。
随园食单上开篇便说；一桌佳肴；司厨之功居其六；买办之功居其四；可见食材选用如何重要；而帮厨不仅基本刀工要扎实；更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道；所需配料；甚至火候，这样才能做好帮厨的工作；而不会影响到主厨的发挥。
所以，举凡大厨上灶；帮厨的多是自己的弟子；自己就曾亲眼目睹；一位年逾花甲弟子众多的老人；上灶的时候；从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子；而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位；都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。
只因师徒之间心口相传；最了解老师手法的就是弟子；用着也最为顺手；自然，这个过程也是一个难得的学习过程。
爷爷曾经说过；世上没有真正的顶级大厨；所谓的顶级，不过是到了一个高度而已；饮食一道博大精深；天外有天，山外有山；哪有顶峰呢；所以，作为厨师要不断学习；吸取；收获；发展；这样才是一名合格的厨师。
而我中华悠久的传承；又分成若干菜系；各个菜系之间，看似各有各的特色；其实很多地方都是相通的；例如这道炒牛肉。
这道菜在现代很是出名；之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档；雇佣招收厨师试的菜都是三样；炒牛肉；蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单；若做好了却并不容易；除了烧制还要讲究刀法于选料。
就拿这道炒牛肉来说；先是要选择用什么牛肉；一头牛的肉很多部分都可炒；却也有区别；最滑的是腰枚肉和柳枚肉；这两个部位亦有分别；柳枚比腰枚多；柳枚滑嫩；腰枚却可更嫩；故此，若炒牛肉首选�
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